Aus dem Steinofen in Köln
Die Hitze macht den Rand. Die Zeit macht den Teig.
Bei Osteria Muster geht jede Pizza auf Stein, direkt neben das Feuer. Der Teig dafür ruht zwei Tage im Kühlen, bevor er in den Ofen kommt. Sie schmecken das am Rand: luftig innen, außen leicht gefleckt.
Bildplatz: Blick in den Steinofen, Feuer rechts, Pizza auf dem Stein
Gebacken direkt auf dem Ofenboden, nicht im Blech
Ofentemperatur an der Backfläche
Mindestens so lange ruht der Teig vor dem Backen
Backzeit je Pizza, deshalb der gefleckte Rand
Ofenkarte
Acht Pizzen, mehr braucht der Ofen nicht
Alle Preise in Euro
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Marinara 8,50
Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl. Ohne Käse, so wie sie in Neapel begann.
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Margherita 10,50
Tomate, Fior di Latte, Basilikum, Olivenöl. Der Maßstab für alles Weitere.
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Bufala 13,90
Tomate, Büffelmozzarella, Basilikum. Der Mozzarella kommt erst nach dem Ofen darauf.
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Diavola 12,90
Tomate, Mozzarella, scharfe Salami, Chiliöl aus dem Haus.
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Quattro Formaggi 13,50
Mozzarella, Gorgonzola, Pecorino, Provolone, dazu Honig auf Wunsch.
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Funghi e Tartufo 14,50
Champignons, Mozzarella, Trüffelcreme, Petersilie. Ohne Tomate gebacken.
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Ortolana 12,50
Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomate, Mozzarella. Das Gemüse kommt vorgegrillt auf den Teig.
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Salsiccia e Friarielli 14,90
Salsiccia, Stängelkohl, Fior di Latte, Pecorino. Kräftig im Geschmack, ohne Tomate.
Jede Pizza hat 32 Zentimeter Durchmesser. Gefüllter Rand kostet 2,50 Euro Aufpreis, glutenfreier Teig 3,00 Euro. Zutaten tauschen wir gern, sagen Sie uns beim Bestellen Bescheid.
Teig und Mehl
Zwei Tage, bevor der Ofen ihn sieht
Wir arbeiten mit Weizenmehl Typ 00 aus einer italienischen Mühle und mit wenig Hefe. Was der Teig an Zeit bekommt, braucht er nicht an Hefe. Deshalb liegt er bei uns im Kühlhaus statt im Warmen.
Ansetzen
Mehl, Wasser, Salz, sehr wenig Hefe. Der Teig wird von Hand geknetet, bis er glatt ist.
Ruhen
48 bis 72 Stunden im Kühlen. In dieser Zeit entsteht der Geschmack. Mehr Hefe kann das nicht abkürzen.
Aufziehen
Der Ballen wird von Hand ausgezogen, nie gerollt. So bleibt die Luft im Rand.
Bildplatz: Teigballen und bemehlte Platte, Aufsicht
Dazu
Was noch aus der Küche kommt
Antipasti
- Bruschetta al pomodoro 6,50
- Olive e pecorino 7,00
- Melanzane alla parmigiana 9,50
Insalate
- Insalata mista 6,00
- Rucola, Parmesan, Tomate 8,50
- Caprese mit Büffelmozzarella 10,50
Dolci
- Tiramisu aus dem Haus 6,00
- Panna cotta 5,50
- Affogato al caffè 5,00
Bildplatz: Gastraum am Abend mit leuchtendem Ofen im Hintergrund
Tisch und Abholung
Rufen Sie an, der Ofen läuft
Für einen Tisch am Abend reicht ein kurzer Anruf. Abholbestellungen nehmen wir telefonisch entgegen und nennen Ihnen gleich die Uhrzeit, zu der Ihre Pizza fertig ist.
Abholung direkt bei uns am Ofen, in der Regel 20 Minuten nach dem Anruf.